营养新理念重塑素食主义

　　杜子端：沉痛代价换来两大转变

　　第一个转变：素食是当今时代的需要和潮流，当前，欧洲国家把吃素食作为新的事物、新的潮流、新的时髦，并在观念上实现了一大转变，即高热量向高营养化转变。

　　1881年德国慕尼黑大学教授福特提出卡路里学说，按大卡计算人的热量，成年人每天3000多大卡热量。高热量曾一时风靡世界，随之带来了文明病，最后人们认识到高热量这条路不可走，于是低热量、高营养占据主流，成为人们追求的新目标，流行的饮食架构也随着人们的新要求而变成了吃素食。

　　第二个转变：二战期间曾兴起过高蛋白论，认为吃荤对人体有好处。而现在由吃肉食向吃素食转变。东南亚地区和美国华侨及我国台湾居民都喜欢吃素食，这已成为一个潮流和导向。

　　李里特：素食更适合人体营养要求

　　现代西方国家通过研究证实并承认中国的素食结构符合人类健康要求。从营养学的角度来说，素食品的营养并不比动物性食品差，因此，国外现在正主张降低食肉量而增加食素量。

　　赵霖：素食符合生物多样性原则

　　中国自古提倡杂食，古语云：“杂食者美食也，广食者营养也。”

　　我国可食性蔬菜有140多种，可食性豆类20多种，素食体现了生物的多样性原则，是保证民族健康的基础。

　　卯晓岚：食用菌类被誉为“文明食品”

　　营养界早就有一句名言：吃四条腿的不如吃两条腿的，吃两条腿的不如吃一条腿的。一条腿的食物即食用菌和鱼类。我国是世界上食用菌品种最多的国家，而更多的野生菌类有待开发。

　　施宝华：素食传统决定中国现代吃的选择

　　1988年我国着手确定中国的食物结构，当时，专家们提出了这样几点想法：一要汲取西方国家“三高”（高热量、高脂肪、高蛋白）饮食带来“富贵病”高发的历史教训，要以营养平衡膳食原则作指导；二要充分考虑中国人口多、耕地少的特点，充分提高食物资源的利用率，防止食物资源浪费；三是要考虑民众的饮食消费支出承受力，多使用价格较低的食物；四是要尊重中华民族的素食为主的饮食传统，即以素食为主，讲究和合思想，主张杂食；五是当前世界出现“素食潮流”，如93％的日本人每天吃蔬菜，80％的德国人每天吃水果，66％的法国人每天吃酸奶、奶制品。

　　东方素食传统遭受西式快餐重围

　　李里特：东方素食正逐步被西方肉食吞并

　　东方国家素食是主食，为素食文化的发展奠定了很好的基础。而西方传统食肉观念否定了中国的素食文化，近几年来西式快餐大面积占领中国饮食市场，冲击着中国饮食文化，同时影响了部分人群健康。日本发现长寿村出现短命化，原因是日本饮食结构由食素为主变为食肉为主。

　　赵霖：现代人餐桌上堆满“垃圾”

　　西式快餐已被营养界视为“能量炸弹”、“垃圾食品”，一次摄入的热量相当于全天的需求量。“三高”食品和低维生素、低矿物质的单调食品危害人类健康。

　　中国没有坚持自己传统合理的饮食结构，而是几乎被全盘西化，严重影响了民族素质，所以要把发展素食提高到一个战略高度来认识。

　　新素食需要新成员

　　赵霖：奶、蛋、鱼有必要列入素食名单

　　国际上目前将素食分为两类，即包括摄入牛奶、鸡蛋的素食和牛奶鸡蛋都不吃的绝对素食。如果按照科学营养结构来定，鱼类食物应当列入素食。

　　杜子端：每天一杯奶远远不够

　　2002年我国人均牛奶占有量为10升，而世界人均水平已达到90升，我国仅占其中的1／9。

　　李世俊：素食不是粗食

　　素食绝不是贫困人群的家常菜。素食的文化内涵很高，有“清、美、素、净”之称，从古至今传承下来。我国香港600万人口，素菜馆有78家；我国台湾2300万人口，素菜馆达1042家。

　　李士靖：素食不应当绝对

　　不要将荤食和素食对立起来。世界平均消费水平为每人日消费1美元，我国人均年消费2400元人民币，全年约300美元，我国总体上还未达到国际平均水平。如果过分强调素食，则有些偏颇。应当提倡荤素搭配，营养协调。

　　生命向素食索求答案

　　杜子端：素食应在我国形成一种饮食时尚

　　提倡素食是全民族的大事，过去对吃素食有很多误区，现在要通过吃素食来调整食物结构。目前全国各地居民文明病问题值得注意，经调查，我国只有百分之十几的健康人群，而百分之八十多的是亚健康人群和不健康人群，我国每年医疗费达6100亿元人民币。

　　刘建文：素食向富贵病发起攻势

　　据统计，在中国肥胖人已超过8000万，而北京居全国之首，超重人群占32．8％，预测到2010年，中国的胖人将超过2亿。医学统计证明超重人群中罹患心血管病、高脂血症、糖尿病、高血压病、胆结石、痛风、脑中风等疾病者占53％，甚至集多病于一身者不乏其人。为此，饮食要合理搭配，常吃大豆及其制品、新鲜水果蔬菜等素食，就能远离富贵病，吃出健康的体魄。

　　冯征：素食适合人体生理需要

　　素食成了战略问题是科学的，人体生理构造适合素食，这是生理研究的结果，如食肉易引发癌变。长寿老人之所以长寿，秘诀之一就是基本吃素，坚持走路。科学研究证实，只要坚持吃素就能长寿。

　　李里特：人是素食动物

　　日本医学调查结果认为，从口腔到消化道功能结构看，素食为最佳选择。从解剖学的角度来看，人32颗牙只有4颗犬齿用来食肉，多食肉是不合理的，人的牙齿同食草动物是相似的。从肠胃结构看，人的肠道很长，与人的消化能力相匹配，人的肠胃功能适应素食结构，相悖于肉食结构，食肉过多，肠胃中会产量腐败、产生毒素，催使人的皮肤老化。

　　赵霖：缩短食物链是素食战略第一关

　　素食最大的战略问题是缩短食物链，植物性食物链远远比动物性食物短得多。根据美国食品药品管理局的数据显示：95％的食品安全问题多出在肉类食物上，比如疯牛病、口蹄疫等。因此来说，植物性食物永远比动物性食物安全。

　　施宝华：“三高”人群转向素食

　　1992年我国制定了《中国食物营养发展纲要》，《纲要》里阐述了“以植物食品为主，以动物食品为辅”的思想。这个食物结构原则当时受到了国家的高度重视。

　　但是，10多年过去了，“以植物食品为主、动物食品为辅”的食物结构并未得到真正的实施。在居民饮食消费中出现了“两极化”的趋势：较发达地区的“三高”饮食风行，“富贵病”泛滥；另一方面，仍有12亿人口处在营养不良状态，儿童缺铁性贫血、b族维生素缺乏、发育不良等情况相当多见。

　　据了解，我国城市居民发现有“三高”迹象之后，一般转向素食。素食发展战略符合我国确定的“以植物食品为主、动物食品为辅”食物结构原则，它能满足部分希望调整“三高”饮食结构人群的需求。

　　素食显示超凡健康价值

　　赵霖：素食有很多功能

　　研究发现，老年痴呆者多源于食肉过量的人群，而素食可提高智慧，β－胡萝卜素、维生素c对癌症可产生预防作用，多吃深绿色、红色、黄色蔬菜可以使肿瘤的发病率降低20％。

　　美国开始意识到中国传统植物性资源有很高的健康价值，1994年美通过《食品添加剂使用法》允许中草药以食品添加剂形态加入食物中。

　　刘建文：健康问题能在餐桌上解决

　　许多水果有抗癌、抗肿瘤、活血化淤、延年益寿、抗衰老等作用。如香蕉富含钾，增强人体免疫力；无花果有抗癌作用；大枣被誉为活的复合维生素丸，并有补血作用；梨能滋润内脏；石榴皮做药材；西瓜败火、解渴；枸杞活血化淤，延年益寿，壮筋骨等。

　　蔬菜除含有70％～90％的水分及不同数量的蛋白质和碳水化合物，此外还含有三宝：大量的矿物质、丰富的维生素、膳食纤维。我国自古就有用蔬菜作为食疗的传统，很多品种已经入药。

　　卯晓岚：食用菌是三大类营养之一

　　通过研究，日本将人的营养分为动物性、植物性和菌类三大类，这三大类起到了营养平衡的作用，认为如果不吃真菌类食品就会失去营养平衡，诱发产生癌症等病害。真菌在人体内可以起到排除垃圾和有毒物质的作用，并能间接杀死癌细胞。食用菌中蛋白质含量很高，含8种人体必需的氨基酸，常吃食用菌可增强人的免疫功能，预防冠心病、动脉硬化、高血压等疾病。

　　我国现有的保健品绝大部分是菌类，菌类的药用价值很高，比如竹灵、猴头、灵芝等，既是一种传统、天然食品，又是现代“功能”和“健康”食品。

　　大豆应当成为素食主流

　　李里特：国内外大豆冷热不均

　　从20世纪60年代起，发达国家开始意识到大豆对人体的重要作用，美国将大豆列为功能确凿的健康食品，要求国民每日摄入大豆24克。联合国提倡落后国家通过种植大豆改善人口营养不足，在这些国家里，与大豆相关的食品产业近年发展迅猛。

　　在我国现有农产品中，大豆是惟一的原产。但近几年中国对大豆的重视出现弱化，大豆产量急速下降，放弃了曾经拥有的优势地位。由于产业滞后和不科学说法，导致大豆制品退出人们的视野。例如中国豆腐有被日本豆腐取代的迹象；豆浆几乎从老百姓的餐桌上消声灭迹。另外，我国大豆产品结构不合理，目前大豆80％用来榨油，仅有20％用于其他产品的开发。要扩展大豆消化能力，必须开发豆浆、豆腐等基本食品。

　　刘建文：大豆健康价值深不可测

　　大豆营养丰富，含蛋白质40％，500克大豆的蛋白质相当于牛肉1250克、瘦猪肉1400克、牛奶7500克的蛋白质含量，而且是全价蛋白。经常吃大豆的人，胆固醇可下降12％。大豆磷脂有健脑作用；大豆皂甙有清除自由基的功能；大豆低聚糖能增殖肠内的双歧杆菌；大豆肽是减肥食品和运动食品；大豆异黄酮是一种植物雌性激素，能调节更年期妇女的激素水平；大豆脂肪乳，用于补充热量的必需脂肪酸。

　　李世俊：大豆产业陷入四难

　　目前国内大豆产业的问题主要是：

　　生产不平衡，产量波动大；品种少；重油脂轻食用；进口大豆构成冲击。

　　大豆精深加工和综合利用需要做好几方面工作：

　　明确发展大豆食品，有利于提高身体素质，促进经济发展，宣传大豆文化；

　　扩大种植面积，如果能将大豆种植扩大到耕地的30％，总产将翻番；

　　进一步推广优良品种，现优良品种占全省大豆种植面积的6％，推广优良品种，利于集中贮藏，创品牌，提高竞争力；

　　推广简易的大豆蛋白加工工艺；开发休闲和旅游食品，建议委托加工，用别人的品牌；争取包括省内外和境外的外援，吸引投资。

　　食用菌素食有待做强做大

　　卯晓岚：食用菌素食要与国际市场接轨

　　食用菌作为素食有一个显著优势就是“提味”，推广食用菌素食，可通过食用菌烹饪比赛，提倡每个家庭吃素食。

　　我国食用菌品种多样性正在改变着国际食用菌的品种结构，中国人食用菌饮食习惯同样也在影响着国际饮食时尚。我国的餐饮技术、食用方法、食用习惯均在改变国际食用菌的食用取向。但反过来看，国内食用菌传统加工烹调技术也有待于创新、改良，使之更适合国际习惯，进一步拓宽未来市场。例如我国香港的烹饪大师对白灵菇菜式进行创新，起名叫“素鲍鱼”，一盘卖到1400港币，博得港人好口碑，并在国际上得了金奖。

　　作为重要的素食原料，应该把食用菌放到相当重要的位置来发展。我国食用菌商品化生产一般有30～40种，有些地区高达50种。目前食用菌的发展势头很好。作为素食产业的重要组成部分，中国食用菌业进一步发展要很好的利用国内大市场，进一步打开国际市场。

　　刘建文：食用菌将是素食市场一个亮点

　　我国人均食用菌仅为2公斤，尚有许多产品未开发研制，如食用菌类保健品有望成为市场上的一个亮点。

　　现代素食必须形成大产业

　　杜子端：从食物结构到产业结构建立新素食体系

　　现在提出发展素食文化对于整个食品工业的发展有很大带动性。素食链条比较长，可以带起一大片产业，比如水果、蔬菜、食用菌、蜂产品、粮油等产业，一定要从调整食物结构上升到调整农业结构、产业结构的层面上来。

　　李里特：素食与农作物筛选不可分割

　　素食和农业有着不可分割的联系，小麦制品、大豆制品很有优势，符合中国的自然条件和经济条件，符合人体健康。研究发现，身躯高大的人种多出在吃小麦的国家和地区，如果想要小个子人群长高，则需靠小麦来实现。

　　赵霖：中国素食产业不能排斥国外先进经验

　　全球食品工业的发展每年以17．8％的速度递进，中华素食产业要与国外的先进经验相结合，才会有更大的发展空间。

　　中华素食产业不但要引进技术，消费教育更要跟上，让教育去引导消费，这样才能打开素食市场。

　　素食产业的发展应当把握好定位，即高档食品打品牌，中档食品创利润，低档食品抢市场。

　　刘建文：素食产业应当形成规模

　　素食可制成保健品。我国目前允许药食两用、加入保健品的资源性原料有170多种，如：蘑菇、大葱、大蒜、大白菜、木耳、百合等均可制成保健品。如：大蒜中提取大蒜油，是一种绿色抗生素，天然“青霉素”，做成保健品市场是广阔的；生姜，具有刺激食欲、止咳、化痰等作用，“姜素胶丸”对运动性眩晕能起到保健作用；食用百合含有钙、磷、铁，具有利尿、止咳、镇静等作用。

　　据称，德国目前有2500家素食店。好东西要有好的创意、好的市场和品牌，靠卖方子做市场做产品是行不通的。产品开发不要战线拉得过长。

　　施宝华：找准发展素食产业的突破口

　　现在大众市场吃不到真正意义的素食。应当发展一些连锁素食企业，开发包装素食产品，并把方便素食品和素食餐饮连锁店作为重点发展门类；

　　要重视素食新产品的创新设计开发，要以优质美味取胜，千万不能老产品、老面孔、老味道、老包装、老渠道、老路子；

　　要十分重视素食文化建设，要研究什么是“素食”、素食能否可适当添加荤食品等，把素食要领界定好。要建立素食科学研究体系，深层探讨“素食与健康”、“素食与美味”、“素食与养生”的关系，为素食推向市场提供依据，做到家喻户晓；

　　应当学习麦当劳的营销策略，常换常新；相关企业要抓住战略机会，适时开发大众喜欢的精品。

　　素食工程要有所超越

　　杜子端：郑州素食工程计划是一个创新

　　郑州市提出素食工程计划，是根据河南的优势、历史文化、农产资产、烹调技术等各方面的优势来衡量的。提出素食文化这个新理念，发展素食的新思路，通过素食的发展带动整个郑州经济发展，这种新的战略思想是中国第一家提出的，对整个食文化建设和发展是个很大的推动。

　　赵霖：增加素食系列产品的开发

　　发展蜂蜜，带动健康食品发展，要有这个战略眼光。素食发展战略要改造肉食，我们不能模仿西方。

　　李士靖：素食工程必须走出地域限制

　　河南省现有人口9613万，林牧渔总产值2200亿元，粮食总产4721万吨，谷物3827万吨，油料4210万吨。目前国内人均生产总值770美元，农民人均收入2215元。河南省农产品精深加工未发展起来，饮食消费水准还相对比较低。

　　郑州将启动素食工程，就现状分析，目前不宜将素食作为单一产业来运作。

　　素食工程必须走出地域限制，挖掘河南素菜需走出河南，到全国开店。餐饮和食品工业结合，找厨师研究素菜定出菜单，开发工业素食产品如素食罐头，实现素菜菜肴工厂化、标准化。素食工程需要依托企业，要重视科技。

　　河南是小麦大省，要创小麦有机牌、绿色牌，要发展优质素食，用有机麦、绿色麦优势铺开全国市场，因为未来食品安全关键点全在原产地。如2008北京奥运会准入门槛高达100万美元，其专用食品将全部从原产地实施质量监控，河南应当争取2008北京奥运会专用小麦入场券。

　　发展素食要加盟大企业，放弃中小企业。选择现有的、规模大的、意识开放的企业与之联合，如三全、思念、双汇等，共同开发素食。要打破常规，利用优惠政策吸引、利用外资，与境外合作，发展出口企业，使河南产品走向国际市场。

（责任编辑：续建）