味精与味素有何分别
发布者: 来源: 时间:2011-12-30
最近很多朋友话唔食味精﹐只可以食味素。而很多餐厅亦都系标榜不用味精﹐而只用味素调味。佢地话味素唔同味精。咁样讲法﹐令人头都大埋。
味精的疑惑
首先﹐由细到大﹐我地香港人都叫味精做味素。其次﹐用味素做出来的菜都有味精的味道。如果话﹐味素唔系味精﹐真系好难明。唯有追查味精与味素有何分别。
味精﹐简写 msg﹐叫做 l 谷氨酸钠﹐或者左旋谷氨酸一钠盐（e621)。煮餸时落少少﹐会增强餸菜的鲜味﹐将餸菜材料隐藏的味道引出来。谷氨酸系构成蛋白质的主要成份。在动物﹑植物和人体内都有很多。
第一代味精
所以如果分解蛋白质﹐就可以提取谷氨酸。在一百多年前﹐系利用盐酸﹐加热﹐水解小麦的蛋白质﹐即是面筋﹐来提取谷氨酸。但呢个方法提取的味精﹐效益不好﹐质量差﹐杂质多﹐所以早期的味精又贵又唔好食。
后来﹐日本人利用细菌﹐类似大肠杆菌嘅嘢﹐用发酵的方法生产味精﹐主要利用含淀粉高的食粮﹐先转化为糖份﹐然后利用谷氨酸菌﹐将糖份和尿素结合﹐产生谷氨酸。尿素系在工厂利用氨气和二氧化炭在高温和压力下作用而成的。现在就更进步﹐用液体氨来代替尿素了。
第一代的味精﹐以 msg 的含量分为 99%, 95%, 90% 和 80% 几种。99% 就是含 msg 99%, 1% 结晶水﹐其它三种都添加食盐。一般来说﹐msg 含量低过 80% 就不能叫做味精。
第二代味精
第二代的味精﹐就是强力味精。利用味道相乘的原理制成﹐就是用味精 msg 混合 imp 或 gmp 后﹐混合物的鲜味感增强几十倍。
imp 和 gmp 是核酸调味料。imp 是肌苷酸 (e631)﹐呈肉类的鲜味。gmp 是鸟苷酸 (e627)﹐有菇类的鲜味。核酸并不神秘﹐dna 就系大家都听过的核酸。imp 和 gmp 就喺分解细胞核里面﹐与 dna 类似的 rna 得来﹐在自然界中﹐肉类含有大量的 imp﹐而菇类含有很多 gmp.
第三代味精
强力味精的鲜味﹐比普通味精强很多。但味道单一﹐和香味不足。因为味精只是增加鲜味﹐而不增加香味。所有发展第三代的复合型味精﹐就是将不同的风味加进味精里面。主要将普通味精或强力味精加入盐﹐香料﹐调味料配制而成。
市面上素食味素的成份
好似有只叫做 oxo vegetable 的汤料﹐可算是复合形味精。主要呈味成份是盐﹐蔬菜提取物﹐包括（西红柿﹐洋葱﹐大蒜等）﹐而增味剂是（msg 和核酸）（即是强力味精）﹐还有酵母抽出物 (yeast extract) 等。酵母抽出物是很多素食调味品的增味剂﹐以啤酒的酵母渣或者面包的酵母做原料﹐利用生物工程﹐将酵母细胞内的蛋白质﹐核酸等物质﹐分解成为呈酸味的氨基酸﹐肽类﹐imp﹐gmp﹐糖类等。呈味的氨基酸当然包括 msg 成份。另外分解出来的糖与氨基酸作用﹐会产生独特的肉香味。因为酵母抽出物的关系﹐全部植物成份的 oxo﹐有一股肉味。
至于另外一个很出名畅销的素食味素。成份并没有列出有添加 msg﹐全部天然制造。主要呈味成份有盐﹐昆布萃取物﹐酵母抽出物﹐植物蛋白等。昆布本身是海藻类﹐含有丰富的 msg。酵母抽取物亦有 msg 和核酸成份。植物蛋白是将大豆粕或花生粉等加酸加热水解得来的。水解植物蛋白里 msg 成份差不多有 20%﹐所以呈强烈鲜味。
如果味精就是指 msg 的话﹐味素本身亦含有 msg﹐只不过味素的 msg 份量低于 80%﹐所以可以不叫做味精﹐不过味素里面加加埋埋﹐msg 成份都唔少﹐所以近年有 ｄ人话食味精会周身唔妥﹐而食味素又话无问题﹐真是令人费解。
（责任编辑：续建）