素食

　　这年头，吃到嘴里的东西总不让人安生，鸡鸭有禽流感，猪牛羊也各有各的病，好容易喝点牛奶，不留神还能碰上个利斯特杆菌，你说咱忍忍吧，断了红尘的念想，改吃素吧，结果台湾查出来市面上贩卖的素食料理75%含有动物成分，这可好，德也没积成，肥也减不了，还平白无故浪费了这许多年的口福，你说咱这是招谁了？

　　-吃素也要提心吊胆

　　近日，据台湾媒体报道，台湾东屏一名吃素30年的老妈妈，经医院诊断大脑泡棉化，疑似“疯牛症”的症状，医生排查原因发现，尽管她从不吃牛肉，却常吃一种买来的素火腿。经过调查，卫生署发现这种素火腿，很多是从美国、日本或泰国进口来的猪肉或牛肉罐头，到台湾后就撕掉卷标，换上素火腿卷标，或是拿真的素火腿浸泡肉汁，以加重口味然后包装上市卖给了吃素的人。而后，进行针对台湾素食料理的全面检测结果显示，市面上贩卖的素食料理，竟然有75%可能含有动物的成分，让出家人士和广大的素食者无不摇头叹息，斥责黑心业者对不起佛祖。他们呼吁“卫生署”应该建立认证制度，以杜绝黑心素食。

　　无独有偶，今年2月香港消费者委员会购买了来自素肉专门店、超级市场或街市的豆腐档的十八款预先包装的素肉产品，包括素鸡、素牛排、素鳕鱼扒、素鱿鱼片及猪肚等，进行测试，结果发现18种食品中近八成即14款含有鸡或牛等动物基因。其中，12个含鸡基因，9个含牛基因，2个含猪基因及1个含鱼基因。当中10个样本同时含有两种基因。消委会宣传及社区关系小组主席吴马太估计，素肉产品中的动物基因，可能是来自鸡蛋或牛奶，因素肉的主要原料是大豆蛋白纤维或组织化大豆蛋白，制造时需加入适当的黏合剂，包括蛋白和以牛奶加工而成的乳清蛋白；至于猪和鱼的基因，则有可能是来自调味料、鱼浆或由胶原蛋白衍生的明胶。

　　吴马太强调，测试结果只显示素肉含有由动物原料衍生的成分，不能理解为样本中一定混入了肉类成分，唯对牛奶等食物敏感人士，则需要多加小心。他又提醒素食人士，应光顾信誉良好的店铺，选购素食产品时亦应详阅食品包装上的配料标签。消委会亦建议食品制造商，可改用植物性黏合剂如淀粉和角叉胶等，部分制造商已承诺回收产品及作出改善。香港佛教联合会的演慈法师坦言对测试结果感到震惊，他指出未受精的鸡蛋不算肉食类，但选购食品时不知鸡蛋成分有否受精，另牛奶亦不属于肉食类，一般法师为谨慎起见，都会避免接触素鱼、素牛扒等“象形”素食，亦会选择具有信誉的商标，“一般都会格外小心，亦都不赞成去试。”

　　那么目前北京素食市场是个什么状况？记者就此采访了北京国际饭店谭府餐厅厨师长朱厚福，拥有20年做素菜经验的朱先生对于台湾素食的情况表示震惊，对于为了出味而把素食品放在肉汤里浸泡这种现象，他表示据自己的了解目前北京市场没有见到过。不过他表示目前北京十几家专营素食的餐厅绝大多数应该是从台湾引进素食原料甚至成品。据朱先生介绍，现在的素食一般分为两类，一类其原料仍然是纯手工制作，另一种则为工业化生产。前者的质量值得信任，但制作速度慢、成本高且不易保存；而后者制作速度快，容易保存，可原料成分就不那么纯正了，或许就会产生类似台湾市场假冒素食的现象。所以未来北京素食能否保持纯正不掺假有待观察。

　　据了解，北京市场目前还没有针对素食产品的质量检测，而检测从技术上来讲也是很“麻烦”的事。据了解，过去检验含动物性原料时，往往因加工过程使得蛋白质产生变性，无法顺利以分析蛋白质之方法检验，近几年来，分子生物技术进步，开发出可以鉴别食品中是否含动物性成分的pcr方法，但是利用pcr检验食品是否含动物性原料，耗时、耗力，又耗经费，首先必须把食品检体冷冻、干燥、磨粉，才能测试。找出素食含有动物基因后，还要一一比对是哪种动物，每次比对都要花上一两天，检验原料也很昂贵，而且不可能每种食物都拿来检验。

　　-吃素减肥不保险

　　在尚无市场监管的环境下，消费者除了选择可靠的商家外，适当了解素食的知识也十分必要。一般认为，中国素菜的发展分为两大方向，是指：“全素派”和“以荤托素派”。全素派主要以寺院素菜为代表，不用鸡蛋和葱蒜等“五荤”。以荤托素派主要以民间素菜为代表，不忌“五荤”和蛋类，甚至用海产品及动物油脂和肉汤等，著名的潮州素菜就是其中的代表。潮州素菜是介于荤菜和斋菜之间的一类菜肴。通常是以蔬菜为原料，与肉类共炖入味，上菜时又将肉类弃去，见菜不见肉。以厚菇芥菜来说，传统做法是将芥菜心汆水后，与厚菇、火腿、肚肉、排骨、虾米、干贝等共煮，上席时将荤料一概弃去，将原汤加湿淀粉和鸡油淋在厚菇和芥菜上面。这菜看上去像是一道素菜，吃起来却是肉味香浓，菜烂软滑，菇醇鲜嫩。而新近流行的素食做的水煮鱼、水煮牛肉，虽然没有使用真正的鱼肉和牛肉，却都无一例外地使用了动物油脂。吃斋念佛的善男信女们自然不能吃了，而其中含有的高热量同样让追求健康而食素的人们望而却步。

　　这一点连真正的素食也不保险。素食中，口感和肉类最接近的，就是面筋了，很多菜馆都把它当作素菜荤吃的主要原料。面筋是由面粉加水揉成面团后漂洗而成的，根据加工方法的不同，又可以分为油炸面筋和清蒸面筋。100克油炸面筋的热量和同等分量的五花肉不相上下，其中所含油脂的主要成分是高级脂肪酸甘油酯，它在高温下，会水解产生一种具有刺激性气味的有毒物质——丙烯醛。因此，面筋吃多了，其中所含的微量丙烯醛就会在人体内积累，对健康造成危害。同时，吃面筋还会使胃的蠕动减弱，容易造成肠胃消化不良。为了把面筋做出肉的味道来，餐馆依靠的是大量添加油脂和调味品，这让素食的热量及脂肪含量成倍增加。实验证明，一小份仿荤水煮鱼的热量和脂肪含量几乎与一碟猪头肉相同，照顾了口味的同时，就难以兼顾健康。因此，如果你只是为了尝尝新鲜，可以选择一些荤吃的素菜，但如果你是想长期吃素，最好远离它们。

（责任编辑：续建）